魚の保存温度について考える

冷たいみぞれ混じり雨で週末の釣りを断念したnogumaguさんです。

さて、真夜中に魚の保存温度について考える。

イカを氷に当てると白濁する。だから冷しすぎないように気を使っていたんだが、イカ釣り漁船は通常の氷より冷える海水氷を使用している。ここに矛盾を感じるんですな~

冷さぬべからず?さりとて冷やすべき?

ここでイカ以外の魚、マグロの解凍を考える。温水解凍すると色がよいというのはどういうことだろうか?-2℃~8℃の温度がマグロの色を落とすいわゆる”危険温度”なのでここを一気に超えるために温水で解凍するのだそうだ。

それではイカの"危険温度"とは何度なのじゃ?まったくもって私の勝手な解釈なのだがこれって0℃じゃないの?海水氷は大体-2℃。普通の氷水は0℃でこの時間に長時間さらされると白濁するんではなかろうか。つまり何らかの理由で色素細胞が収縮し復活出来なくなってしまうのではなかろうか?

急速冷凍されたスルメイカはまだ色が残っているが解凍途中に色がムラになるのはこんなことが理由ではないかな?

ブリは海水氷では色が黒くなり目が白濁し商品価値が無くなるらしい、冷さぬべからず?さりとて冷やすべきでなく危険な温度を避けるのが鮮度を保つためには必要であり、その温度は魚種によって違うというのが私の考えなんだが・・・みなさんどう思います?

 

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Re:魚の保存温度について考える(04/16)

たしかに、魚種や身質によって最適な保存温度は違うだろうネ~。
さらに深く研究して、教えてちょーだい!(笑)

Re:魚の保存温度について考える

時々、黒ずんだマグロのお刺身があるのは解凍の失敗だったんだ?
お魚屋さんも大変だね~
イカは透明→茶色→白→ってすぐさま色が変わるよね…。氷につけたら白くなるって知らなかったなぁ。

Re:魚の保存温度について考える(04/16)

やはり魚によって解凍温度が違うのですかね?
難しいものですね

Re:魚の保存温度について考える(04/16)

真夜中にこんな難しい事を考えちゃって!目が冴えちゃったんじゃないんですか!?
だったら今日来ればよかったのに(笑)

Re:魚の保存温度について考える(04/16)

いつもイカを釣って帰ると白く変色しています。
今のところどうすることもアイ キャン ノットざあます。(笑)

Re[1]:魚の保存温度について考える(04/16)

のりさん321さん
>たしかに、魚種や身質によって最適な保存温度は違うだろうネ~。
>さらに深く研究して、教えてちょーだい!(笑)

こんな事を寝る前に考えて、また眠れなくなったりして・・

Re[1]:魚の保存温度について考える(04/16)

抹茶。さん
>時々、黒ずんだマグロのお刺身があるのは解凍の失敗だったんだ?
>お魚屋さんも大変だね~
>イカは透明→茶色→白→ってすぐさま色が変わるよね…。氷につけたら白くなるって知らなかったなぁ。

白くなると身がちょっと硬くなるんですよ。色は冷やしすぎなきゃ戻るけど。マグロは家庭用冷蔵庫だと1カ月もすれば身が縮みますね。

Re[1]:魚の保存温度について考える(04/16)

銀影あゆさん
>やはり魚によって解凍温度が違うのですかね?
>難しいものですね

鯛も目が白濁することがあるけど冷やしすぎかな、アジは氷効きすぎだと死後硬直が激しいですね。

Re[1]:魚の保存温度について考える(04/16)

おしょう35さん
>真夜中にこんな難しい事を考えちゃって!目が冴えちゃったんじゃないんですか!?
>だったら今日来ればよかったのに(笑)

地デジ買っちゃったから4月は1回しか行けないんですよ。

Re[1]:魚の保存温度について考える(04/16)

釣好法師さん
>いつもイカを釣って帰ると白く変色しています。
>今のところどうすることもアイ キャン ノットざあます。(笑)

氷をうんと少なくして、氷、溶けた氷水にさらさないと白濁はしないですよ。それにはイカ専用クーラーを作らなきゃ。

Re:魚の保存温度について考える(04/16)

この問題は奥が深いと思います。
数多くのデータを集めて発表して下さい!

Re[1]:魚の保存温度について考える(04/16)

ユジダルさん
>この問題は奥が深いと思います。
>数多くのデータを集めて発表して下さい!

結構、自分で確かめないと納得しないタイプなので色々やってみます。
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