刺身を出す時考えること

船上の釣り人であればイカを真水にさらしたら味が落ちることは知っていると思う。そこでザルを使ったり、ペット氷を使ったりして水にさらさない努力をするんだな。しかしながらクーラーに入ったイカは真っ白になっている　なぜなんだろう？

これは温度なんですよ。冷やしすぎると色素胞が縮小して白く見えるのだ。こんな時は常温にさらしておくと色素が復活します。水に触れていなければ味には影響ないが、氷はほんのちょっとで良いか寒い時期ならいらないとおもいます。、

ところでおいら、刺身の温度には結構気を使います。エビは冷やしすぎない方が甘みが出るので冷蔵庫から食べる前に出しておきます。脂の強いトロなんかも冷やしすぎは旨みに欠けます。

反対に冷やしたいのクセが出やすいカツオ。磯っぽいカワハギ、イサキなんかも冷えた方が旨いと思います。マグロの赤身もある程度冷えていた方が旨いです。

じゃ　イカはどうなのって言うと冷えすぎてると甘みに欠けます。ただイカは臭みも出やすいので新鮮なうちはと限定しておきますがね。ちなみにアオリイカは釣りたてより冷凍を解凍した方がなぜか甘みと粘りが増す、釣りたてが必ずしも旨いとは限らないのだ。 

温度で食感って結構変わるものなのですよ。おいしいって感じた時になぜおいしかったんだろうって原因を分析するのも釣り人であるが故の楽しみです。