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刺身を出す時考えること

船上の釣り人であればイカを真水にさらしたら味が落ちることは知っていると思う。そこでザルを使ったり、ペット氷を使ったりして水にさらさない努力をするんだな。しかしながらクーラーに入ったイカは真っ白になっている なぜなんだろう?

これは温度なんですよ。冷やしすぎると色素胞が縮小して白く見えるのだ。こんな時は常温にさらしておくと色素が復活します。水に触れていなければ味には影響ないが、氷はほんのちょっとで良いか寒い時期ならいらないとおもいます。、

ところでおいら、刺身の温度には結構気を使います。エビは冷やしすぎない方が甘みが出るので冷蔵庫から食べる前に出しておきます。脂の強いトロなんかも冷やしすぎは旨みに欠けます。

反対に冷やしたいのクセが出やすいカツオ。磯っぽいカワハギ、イサキなんかも冷えた方が旨いと思います。マグロの赤身もある程度冷えていた方が旨いです。

じゃ イカはどうなのって言うと冷えすぎてると甘みに欠けます。ただイカは臭みも出やすいので新鮮なうちはと限定しておきますがね。ちなみにアオリイカは釣りたてより冷凍を解凍した方がなぜか甘みと粘りが増す、釣りたてが必ずしも旨いとは限らないのだ。 

温度で食感って結構変わるものなのですよ。おいしいって感じた時になぜおいしかったんだろうって原因を分析するのも釣り人であるが故の楽しみです。

 

 

 

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Re:刺身を出す時考えること(03/29)

たしかに魚介類の種類によって美味しく感じる温度が違うかもしれませんね。

寿司屋で冷蔵庫からだしたばかりのマグロを切って握った冷たいネタの寿司は自分的には美味しく感じられません。

Re[1]:刺身を出す時考えること(03/29)

釣好法師さん
>たしかに魚介類の種類によって美味しく感じる温度が違うかもしれませんね。

>寿司屋で冷蔵庫からだしたばかりのマグロを切って握った冷たいネタの寿司は自分的には美味しく感じられません。

法師さん 最近のnogumagu家のブームはあのフグ釣りでお馴染アルゼンチンアカエビなんですよ。あれをきちんと背を開き背ワタを取って冷やしすぎないで食べると甘くてGOOD!おまけに頭を手で潰してエビ味噌で味噌汁作るとこれまたナイスなんです。安くておいしい!      

Re:刺身を出す時考えること(03/29)

確かに、温度で味が変わりますね
甘く感じる魚は冷たくない方が良いような感じがしますね

Re:刺身を出す時考えること(03/29)

アオリイカは冷凍を解凍した方が、美味しかったのですか?
釣りたてが美味しいと信じ切っていました!(笑)

Re:刺身を出す時考えること(03/29)

そうだよねー!
おいらは、あまりクセのあるサカナでなければ、基本的には常温が好きかな~。

Re[1]:刺身を出す時考えること(03/29)

銀影あゆさん
>確かに、温度で味が変わりますね
>甘く感じる魚は冷たくない方が良いような感じがしますね

そうですね、脂が甘く感じる魚はその方がおいしいですよね。

Re[1]:刺身を出す時考えること(03/29)

ユジダルさん
>アオリイカは冷凍を解凍した方が、美味しかったのですか?
>釣りたてが美味しいと信じ切っていました!(笑)

一時期 アオリをたらふく食っていましたので間違いないです。甘さが違いますね。

Re[1]:刺身を出す時考えること(03/29)

のりさん321さん
>そうだよねー!
>おいらは、あまりクセのあるサカナでなければ、基本的には常温が好きかな~。

日本酒みたいですね、冷で旨い酒もあれば 常温の方がおいしい酒もある。わずかに暖かい酢飯に合う魚もあるって感じですかね。

ねぇ~ noguさん!

イシダイはどうでしょうか?

Re:刺身を出す時考えること

イシダイは脂は多いが磯っぽさもありますね~ 今度比べてみます。おいらはなら多分冷やして食べると思います。
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