刺し盛り

美味しい素材が揃う釣り師にとって刺身は一般的な調理法だと思う。

おいらも練習のつもりであれこれやって気づいたこと。

1・盛り方の構図は△を基本に考える。
2・平造りは立体に、薄造りは平面に盛り合わせる。
3・ケンや妻があるとやっぱり豪華。
4・鯛の湯引き、〆サバには飾りを付けた八重造りが合う。
5・器は大きめ、余白の広さが豪華に見える。(フランス料理みたいなもんね)
6・一方刺身を盛る中心部には余白は残さない、間の抜けた感じになってしまう。
7・柵の頭側は平造り、尾の部分は薄造りで花を作ると無駄なく綺麗。
8・白身は薄造り、赤身は平造り、脂多い平造り 少ないは薄造り
  固い素材は薄造り 柔らかいは平造り このあたりは触って決める。
  鯛は中間で薄造り、平造りともにいいと思う。

平造りの基本は3切れもしくは5切れ、これは以前バイト先の厨房で教えてもらった。
(意味があるらしいが・・)

大根の妻などと言うがこれは間違い、大根のような細切りはケンと言う、妻は菊の花やトサノリ、ボウフウなどの飾り物のことを言う。

旨そうな刺し盛りの写真があるとついつい構図を気にしてしまうんだよね。刺し盛りは3が基本、三角、三切れ 三に秘密があるのかな?



関連記事
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

Re:刺し盛り(11/04)

わ~ぁ!お店はいつ開店ですか?(^-^)
これだけのこだわりノウハウを生かさなくっちゃ~!

Re:刺し盛り(11/04)

すごーい、NOGUMAGUさん!
勉強になりますた。

抹茶なんか、買ってきた短冊の刺身をだーーーーーっと一列に並べたりして、言語道断だね。

Re:刺し盛り(11/04)

見せ方は重要だね。
飾りがあるなしでは見た目が全然違うもんね。

Re:刺し盛り(11/04)

盛り方にもにも、いろいろ決まりがあるのですね!

Re:刺し盛り(11/04)

そうそう、大正解です!
noguちゃんは「絵ゴコロ」があるね、きっと。
盛り付けは料理のとっても大事な要素であります。

Re[1]:刺し盛り(11/04)

チャップままさん
>わ~ぁ!お店はいつ開店ですか?(^-^)
>これだけのこだわりノウハウを生かさなくっちゃ~!

いやいや まだ修行中の身なんで・・
捕獲に力を注ぎます?

Re[1]:刺し盛り(11/04)

抹茶。1010さん
>すごーい、NOGUMAGUさん!
>勉強になりますた。

>抹茶なんか、買ってきた短冊の刺身をだーーーーーっと一列に並べたりして、言語道断だね。

けっこうあーだこーだ言って楽しいのです。

Re[1]:刺し盛り(11/04)

ジョンリーフッカーさん
>見せ方は重要だね。
>飾りがあるなしでは見た目が全然違うもんね。

普段はうちもでーん盛りで飾りまないですが・・
たまには豪華にやってみたいです。

Re[1]:刺し盛り(11/04)

ユジダルさん
>盛り方にもにも、いろいろ決まりがあるのですね!

なんか意味があるようです。調べてみると楽しそうです。

Re[1]:刺し盛り(11/04)

のりさん321さん
>そうそう、大正解です!
>noguちゃんは「絵ゴコロ」があるね、きっと。
>盛り付けは料理のとっても大事な要素であります。

うどん屋のにーちゃんはとてもセンスがナイスです。彼の包丁の入れ方はすごい、味が変わるくらいと思いますよ。

プロフィール

nogumagu

Author:nogumagu
大漁祈願

リンク
釣り親父な人達
ブログ更新状況
nogumagu定番船宿
dotcom-1.gif
最新記事
最新コメント
ブロとも一覧

百六十八のポケット

のんびりスマイル日記

Lucky 13 USA Presents ! "じゃ~釣りでもしてれば~”

沖釣り四方山話

釣りおやじどっと混む

さかな釣り。ときどき星空散歩
カテゴリ
月別アーカイブ
RSSリンクの表示
FC2カウンター
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる