解鯛新書

昨日釣った鯛を解鯛しました。

まず、船の上で最近試している鯛の〆方です。

エラの上部を完全に切ってしまいます。これだけで硬直して血もかなり出ます。捌いてチェックしましたが、身に血管が黒く残るようなことはありませんでした。これならハサミだけで簡単にできるね。



次にメタボチェックです。鯛は冬に近づくにつれ低温から内臓を守るために腹の周りに脂肪をため込みます。こんなに脂肪があるんです！もう冬の準備はＯＫですね、そろそろ深場に移動を始めるサインかな？



最後においらの腹身の捌き方です。鯛の腹身は肋骨が湾曲しているので腹身の肉が取り難いのですがここはとってもおいしい部分でもあります。無駄なく使うには２段階に分けて作業するといいと思います。

１・腹骨のまわりに骨に沿って包丁を入れます。皮側に身が残っても構いません。


２・取った身を皮を上にして削ぐようにして腹の身取ります。


３・取ったこの部分は薄く削げば鯛茶漬け用に最適なのです。


鯛は調理する上で捨てる所の少ない可食比率の高いだと思います。皮や頭をうまく利用する色々な味や食感の違いを楽しめますよ。魚１匹捌けるとお魚を大事に食べようと努力するのです。これって子供に食の大切さを学ばせる、すごくいい方法だと思うんだけどなぁ～