甘鯛

うえぽんちゃんにいただいたアマダイを一夜干しにしてみました。



アマダイは地方では興津ダイ、若狭グジなど呼ばれると何かと有名な高級魚です。身がやわらかいのが特徴、うろこが旨いとの事なので今回は表面のぬめりだけ取ってうろこ付きの一夜干しにしました。この魚の兜割りは簡単なので比較的さっさと作れます。

韓国では干物を揚げるのは一般的だそうなので、竜田揚げにしてみました。皮も美味しく食べられますが素揚げにした方がよりうろこが立ち本来の旨さを味わえそうです。頭もそのまま揚げてケンタッキーのチキンのようにかぶり付くのも美味しいです。



定番の焼き物も作りました。



写真はないですがストックしてある鯛のアラで潮汁も作りました。おいらが好きな一品です。鯛は冬になると脂がつきますがその多くは腹の周りに塊のように集中します。内臓を低温から守るためですが身にはあまり付きません。この魚の脂を楽しむには潮汁が一番です。

コツはアラを塩で〆て湯で洗い、臭みを取って煮ながら灰汁を取ること。魚のダシは煮すぎると飛ぶのでささっと火を止める。塩や麺ツユなどでちょこっと味を調整してやれば美味しく仕上がります。

鯛の頭もまだあるので今度はごぼうを入れて兜煮にしようかな？