三崎巡り（nogumaguさんの鮪日記）

今日のランチ

横横ＰＡで見つけました！食うっきゃない！



もちろんワンコインはオーバーですよ。

鮪ズケ丼　７８０円



感想は・・

うーんメバチマグロだったら良いのだけどね～　キハダのトロかな？ビンチョウではないようにだが脂は均一にのっていた。（キハダのトロなんてあまり食ったことないからね）

正統派ズケは赤身でいいのだ！評価△。

さてマグロの解凍方法は急速解凍が良いと以前に書いたが、これには科学的根拠があった。マグロの血液中の成分"ミオグロビン"が空気に触れると酸化して色が悪くなるのだそうだ。

ミオグロビンは－３℃から１０℃でもっとも発生しやすいので、この温度を一気に通り越す必要があるのだそうだ。ちなみに海水濃度と同じ塩水の中で解凍すると旨みが抜け難いとのこと。

要約するとマグロの解凍は

風呂の温度の塩水で一気に解凍（柵で1分～2分）

その後水で洗いキッチンペーパーで水分をよく取り除く。

ラップして冷蔵庫で解凍。

というのがいいみたい。常温解凍は確かにドリップが多いね。