カツオのさばき方

カツオをさばくポイント

まずおいしいカツオを食いたきゃ下準備が必要。

釣り場に着いたら仕掛けより先に海水汲んでクーラーの中に入れて海水氷を作る。
釣れたらエラの上部をナイフで刺して〆る。
エラにナイフを入れて血抜きする。
たっぷりの海水を入れた氷水の入ったクーラーに入れる。
魚をなるべく甲板に落とさない、暴れ過ぎると身が黄変する。
股の間でカツオをはさみ針をはずすのが確実、だからカッパは必需品。
下船までの氷の保冷力を考え欲張ってもって帰らない。オーバーすればすべてが鮮度落ち・・
魚はクーラーの容量の2分の1ぐらいが限界。(60Lクーラーで4kgなら6~7本ぐらい)
そのクーラーなら氷はブロック4~5個は必要。
血やアラは船外に流さない、漁師の間では魚が散るといわれる。
甲板に付いた血は乾かぬうちにバケツの水で流す。乾くと取れないよ~ 

ここまでやれば下準備はOK!

カツオのさばき方

まず切り取るのはこの部分(写真はメジね)
sabakikata

カツオは胸ビレ周辺のみうろこがあるのでこれを薄く包丁で皮を引いておく。
胸鰭の付け根周辺を斜めに包丁を入れ頭を落とす。背骨を切って内臓を破らぬようそのままもぎ取る。内臓を破ると臭いが付いたりすることがあるし消化物で痛みが早くなる。腹側はもぎ取るときにきれいに切れるよう表面に薄く切れ込みを入れておく。

血合に包丁を入れをきれいに洗う、これ以降は味が落ちるので魚は洗わない。

背中から包丁を入れるが背ビレ周辺に骨があるので背びれから少し離れた場所から包丁を入れて骨に当たるまで切れ込みを入れる。一度に切らずに背骨を確認するような気持ちで2~3回で

腹側も包丁で背骨に当たるまで切れ込みを入れる。

魚を尾から手で吊るし尾の方から身と背骨の間に包丁を差し込み一気に下に包丁をおろす。
(身われを防ぐため)

反対側も同様に行えば三枚おろしの完成。

後は腹骨をすきとりハラミ(トバ)を切り取る、ハラミは炙ると旨いので捨てないでね。

そのあと血合骨を包丁で2本のラインを引く要領で切り取る。

皮を引くときは包丁は身と皮の間を柳葉や貝割き包丁でまな板と平行に引いて取り去る。カツオは皮が柔らかいので包丁を立ててはいけない。最初にうろこを包丁で引いておくのはこのとき引っかかって身を崩さないため。

これで柵の完成!

青物は身が比較的さばきやすいが、強く押さえると身が割れるので注意してね。

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Re:カツオのさばき方(10/04)

これで完璧、美味しいモチモチした釣りたてカツオが食べたいです。

カツオの吊るし切り、知る人ぞ知るこれ船上の捌き方でしょ。

Re:カツオのさばき方(10/04)

モチ鰹・・美味しいでしょうねえ!!

やっぱり・・酒は淡麗辛口???

Re:カツオのさばき方(10/04)

いつもながら丁寧な解説。お見事です!
ちゃんと扱ったサカナは「料理屋さん」のサカナよりもうんと美味しいのだ。ネッ(笑)
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