魚のしめ方

こないだ食ったしめさばは旨かった。処理次第でこんな味が違うとは・・・うーん

なぜ活き〆が必要なのか?
釣った魚をバタバタさせると魚肉に含まれるアデノシンリン酸という物質が死後分解してイノシン酸に変わっていきます。魚が死ぬまでにバタバタするとこのアデノシンリン酸が消費されイノシン酸が少量しか生成されない。つまり魚を安静にして殺すと大量のイノシン酸が生成されるのだそうだ。つまり旨みがなくなっちゃうのね。

船長が首折りさばは値段が倍以上すると言っていたのはうなづける。佐島の魚屋じゃサワラやカンパチの首はみんな折られている。こないだはのサバは首根っこ折って、エラの周りの膜をはがしエラごと内臓をもぎ取ってあったかのだが、捌く時にすでに身のきめ細さが実感できるほど良質な状態に保たれていた。

おいしいサバを食べたいのなら氷多目で魚少な目きっちり〆ておけば間違いない。

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Re:魚のしめ方(09/25)

[おいしいサバを食べたいのなら氷多目で魚少な目きっちり〆ておけば間違いない。]

〆ると生きている魚に較べ体温が下がりにくいのです、逆に上がると言う人もいます。

〆め即氷水といきたいです。
〆てしばらくバケツで放血しているのを見かけますが問題ありと思います。

Re:魚のしめ方(09/25)

あの「ワタ抜き」は今度教えてね!
身は本当にシッカリしていたね。刺身で全く問題なしでした。

Re[1]:魚のしめ方(09/25)

釣好法師さん
>[おいしいサバを食べたいのなら氷多目で魚少な目きっちり〆ておけば間違いない。]

>〆ると生きている魚に較べ体温が下がりにくいのです、逆に上がると言う人もいます。

>〆め即氷水といきたいです。
>〆てしばらくバケツで放血しているのを見かけますが問題ありと思います。

そうですね、青魚の体温って意外に高いんですよ。

Re[1]:魚のしめ方(09/25)

のりさん321さん
>あの「ワタ抜き」は今度教えてね!
>身は本当にシッカリしていたね。刺身で全く問題なしでした。

あれはいいと思うよ。尾も切っちゃうとさらに良いみたい。

Re:魚のしめ方(09/25)

初めまして !
釣好法師さんターチさんジョンリーさんのページからまかり越しました。
専門家のやり方ってあるのです ネ !!

かつおには亜鉛が含まれているのですか ?
だとしたら亜鉛には白血球を正常に働かせる効果が
あるんです。おいしく食べるか ! 健康で食べるか ! それに疲労回復効果もあるんです。 DHAも !
はなから ごめんなさい ! (0^-')b

Re[1]:魚のしめ方(09/25)

MOTAPYONさん
>初めまして !
>釣好法師さんターチさんジョンリーさんのページからまかり越しました。
>専門家のやり方ってあるのです ネ !!

>かつおには亜鉛が含まれているのですか ?
>だとしたら亜鉛には白血球を正常に働かせる効果が
>あるんです。おいしく食べるか ! 健康で食べるか ! それに疲労回復効果もあるんです。 DHAも !
>はなから ごめんなさい ! (0^-')b

こちらこそよろしく!ここは参加型ブログですからね
どんどん書き込んじゃってください。

Re:魚のしめ方(09/25)

残酷だけどこの方法が一番うまいよね。
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