本格焼酎 全麹仕込って何だ？ 「たのしいお酒飲んでますか。(89106)」

清酒と焼酎は酵母や麹やらで結構難しいのよね。今回は最近増えてきた全麹仕込のお話。

二次仕込みと全麹仕込の違い。

乙類（本格焼酎）は普通、麹菌で酵母を使って一次もろみをつくる。続いて米・麦・芋などの原料と水を混ぜて発酵させる二次仕込み法により製造される。

全麹仕込は麹のみを用いて仕込む方法を指す。泡盛が代表的であるがこの場合タイ米に黒麹菌を混ぜて麹をつくり、できた麹に水・酵母だけで仕込みを行う。

全麹仕込は何が違うの？

全麹仕込みによってつくられたお酒は、コクがあって濃厚な香りに仕上がるのが一般的である。近年の本格焼酎ブームのもと、近年は米・麦・芋にも全麹仕込みによってつくられたものがあり芳醇な焼酎はひそかに人気を集めているようだ。ラベルの原料が米麹など麹のみ使用されていれば全麹仕込といえるだろう。



おいらが好きな巖窟王も米こうじを使用した全麹仕込み、コクと飲み口に特徴がある。