おいしく魚を食べる

今日も鯛つりに行ってきたよ!

ハナダイ初めて釣ったんだ。小さくても元気いいね本命の真鯛も終了間際に何とかゲット。

手前がハナダイ(チダイ) 真鯛そっくりだけど・・・
特徴、エラの縁が赤い 背びれの2条目あたりが長い 真鯛は尾びれの縁が黒いがハナダイは黒くないんだ。おでこもちょっと出てますよ。

鯛 花鯛

おいしく食べるためには釣った後の処理が大事なんだ。魚を〆る、血ヌキって作業があるんだけど今日はこれを紹介するよ。

お魚は死ぬと死後硬直するんだが 死後硬直のあとタンパク質が変質して段々腐っていくのだ。死後硬直までの時間を遅らせれば鮮度維持ができるってわけなので神経と脳を切断して硬直しないための作業が活き〆の意味なんだ。
おまけに血液は腐りやすいので身に回らないように血抜きするってわけさ。

鯛の場合、目から背びれの一番前の方に指でたどって見るとやわらかい部分がある。ここにえいやっ!て包丁を入れると魚は硬直して身をくねらせ硬直する。その後エラを切って血を出せば完了ですぐさまクーラーに入れてしまう。

いままでいい加減にやってたがきちんと処理をした魚は刺身にすると歴然と身の状態が違うんだなあ。

今日は鯛の昆布〆を作ってみました。
昆布〆

明日ぐらいが食べごろです。
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Re:おいしく魚を食べる(02/11)

やはり鯛以外の魚も〆て血抜きが必要でしような。
カレイなぞは釣れ始まると〆ている余裕が無いのでそのままになってしまいますが、今年からは船の生け簀に入れて帰りに〆ようかと考えていました。
ホッケなぞはその場で背開きにして、海水に漬けて岩の上で干して持ち帰ったりするのですが。
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