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山廃仕込み 「たのしいお酒飲んでますか。(89106)」

ターチさんのページを読んでる人はみたはずでしょ
清酒に書かれている山廃仕込みについて説明するよ!

山廃(やまはい)仕込み
正式には、やまはいもとじこみと言います。
もとって変換できないんだけど(汗・・・)

もとっていうのは乳酸菌を多く含んでいる液のことで
酵母の培養と雑菌の繁殖を防ぐ効果がある。
まあ清酒造りの最初の方の段階ね。

麹からもと作ってもろみになって発酵させて搾ってできたのが生酒。

山廃ってなんだ?
山おろしという作業を廃止したという意味です

山おろしってなんだ?
よく蔵元ののれんとかで櫂で桶のなかを回している絵柄が
あるじゃないあれです。
蒸米と麹と水を櫂で潰してもとを作るんだよ。

どうして廃止なの?
精米技術が向上したりしたため麹を仕込水に加えてさらに蒸米を加えることで山卸と同じ効果を得ることが判明したからです
要するに混ぜちゃっただけでも乳酸菌ができるようになったのでOKとしたってことです。

なぜ山廃にこだわるの?

現在主流は速醸酒母といって乳酸菌を直接ぶち込んでもとを作ります。
山廃仕込みは速醸酒母を使って作るよりより自然に近い形で乳酸菌を育成させるという意味でそれだけ個性が出せるといったところなのでしょうか?
ちなみに昔ながらの山おろし作業をして作った酒はきもと仕込みといいます。

清酒ってのはまじめに作ると時間と手間がすげーかかるのだよ
おいしいい酒は大事に飲まなきゃね。
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Re:山廃仕込み(01/11)

おう!その通り。
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