ビザ作りのメモ

初めてピザを作ったnogumaguさんの後書き。ピザソースって瓶詰め買っても絶対余るから買いたくない。そもそもそれは何のため必要なのかと考えたら具材の水分でピザ生地を湿らせないようにするためにあるのだなと勝手な解釈。パンにバターみたいなもんね。そこで玉ねぎとアンチョビをオリーブオイルで炒めてピザソースにしました。トマトはケチャップで代用しクレージソルトで味付け。これなら常備食材で何時でも必要なだけ作れる。
ベシャメルソースは簡単 シーフードはこれでしょ 牛乳やバター、小麦粉は何時もあるしレンチンで様子見ながら表面が固まりかけたら一気にまぜまぜ。三分あれば作れます。

具材のシーフードは水分が多いのでピザソースを作った後のフライパンで一度炒めておいた。

なんの事は無い、冷凍庫にエビやアサリがあればあとはビザクラフトとチーズを買って来ればピザは何時でも出来るんだね。食べる時間になったら後はオーブンで焼くだけ。意外に楽なのでまた挑戦したいですな。宅配ピザ待つのと同じ時間があれば出来ますよ。



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ピザを作りました

かみさんの誕生日に子供とピザを作りました。ピザクラフトだけは買ったけどあとは手作り。ピザソースもアンチョビも自家製。
和食は良く作るけどビザは初めて 旨く作れるかな?と不安だったがこれがけっこう上手くできたんだな。

自家製アンチョビ




ベシャメルソースとトマトのシーフードピザ





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お魚一匹捌けたら

ネットで色々見ていたら魚を捌けるようになりたい主婦やYouTubeで魚の捌き方を覚えましたとか面白い書き込みがたくさんありました。今日ヨーカドーに行って思ったんだが丸魚ってほとんど売り場にないんだよね。しかも結構良い値段。捌き方を覚えたいって人が居ても捌ける魚を手に入れる事が困難って事でしょうか?

今や出刃包丁の購入者の半分以上は釣り人なのかな。船宿で販売したり釣り雑誌とコラボしたりしたら新しい販売網が開けるのではないかな。ネットで買うっていうのが今の世の中なのかと思ってしまうのですが はっきり言うと必要以上の物を押し付けられる可能性が高いでしょう。ネット販売って差別化するためにいかに他のショップと違うかを強調するからね。”普通の家庭用包丁を良心価格で売ってます”じゃ商売にならんのですよ。そんな中でも藤次郎のサイトは良心的で適切で正しい事を伝えているなぁと思いました。価格帯も広く必ずしも本焼き(一つの素材だけで作られている)や打刃物(型抜きせずに叩いて形を作っていく)でなくてもに十分使用できる包丁である、プロと家庭用の包丁の違いなど正直に書いている事には好感が持てます。

プロ用の包丁は切れ味を持続させるために鋼が固いんです 青紙とか呼ばれる鋼を使った包丁がそれに当たりますね。固いということはすなわち研ぎにくいという事です。我々は毎日魚を捌くわけでもなく100人前の刺身を短時間で造るわけでもないので切れ味の良さよりも研ぎのしやすさや扱いやすさを優先すべきと個人的には思うのですがどうでしょう?

そしてもう一つ感じたのがネットの中で研がずに包丁が切れない、研ぎ方が分からないといった人が数多くいることです。一般家庭で多く使われているオールステンレスの包丁や鋼割り込み包丁も研がなければいずれは切れなくなります。ローラー式の包丁研ぎは使ったことは無いのですが構造上刃がかけやすくなるので包丁をダメにする原因の一つでしょう。まず砥石を買いましょう。中砥と呼ばれる中間の番手の砥石があればなんとかなります。水に30分程度なじませてから研ぎます。切れ味の持続時間は別として大抵の包丁は上手く研げばそこそこ切れます。切れれば上手になったような気になります。そうして研ぎに自身が付いたら魚を捌くための鋼の出刃包丁を購入しましょう。価格の目安としては5000円より上で、出来れば刃物屋さんで買う事をお勧めします。買ったらすぐ研いでください、本来包丁は買ったときには最終の仕上げである本研ぎを行っていません。この状態で買ったばかりなのに切れないと言ってもそりゃ無理もないです。本研ぎすると保管中に刃が掛けたりするので本付けはしていないのが普通なんです。鋼の包丁は錆が非常に付きやすいので、綺麗に洗った後十分水分をタオルなどでとり乾燥させてからしまってください。

最初に捌く魚はアジ、サバ系が簡単ですかね、イナダなんかも捌きやすいです。魚を一匹捌けたら、切り身を買っていたのでは出来ない頭の塩焼きやアラ汁などが楽しめます。丸魚が欲しかったら海沿いの魚や朝市なんかで手に入れるってのも楽しいですね。白身で柔らかい魚は難易度が高いです、これらに手を出す頃には刺身包丁なんかも欲しくなって来ると思います。研ぎが上手くなっていれば青紙などの少し堅い鋼の柳刃なんかに手を出しても良いかもしれません。

冒頭に書きましたがYouTubeで魚の捌き方を覚えたなんてのも今の時代はありなのかなと思います。手に入れたい情報は今やほとんど検索可能なのですから。しかしの個人の意見に惑わされ、これじゃなきゃダメ的な妄想を起こしやすいのも情報時代のわなと言えると思います。まあ、釣りをやっている方は船宿の常連さんや船長さんに教えてもらったり、実際捌いているところを見学したりして覚えるのが手っとり早いんですけどね。上手な人は身が痛むことを嫌い魚を余り触りませんよ。迷いなくスパッと包丁を入れていくところはかっこいい、プロだなぁと思いますね。普段料亭あたりでしか食べれないアマダイなどの高級魚を釣人だけがたらふく(腕もありますが)食えるってのは包丁が使える事が大前提なんですけどね。

アオリイカ ゲット~

アオリイカ ゲット~!

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1 posted by (C)nogumagu

300~400G だけど 200円は安いでしょう。

ヨークマートの鮮魚担当者が頑張ったのか?それとも間違った?隣のヤリイカは一杯500円だったけどね。
おいらがイカを捌くときはこんな包丁を使います。

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2 posted by (C)nogumagu

この手の包丁の分類は色々難しいのですが、刺身包丁(正夫)の短いのと言えばそう言えるし、貝割き包丁ともよばれるし、越前の方ではイカ割きなんて呼んでるそうです。寿司屋が緑の仕切りに使うバレン(葉欄)などを細工するときに使う包丁です。本物のバレンってしばらく見ていないなぁ。

たぶん越前の包丁で柄は詳しくは分かりませんがケヤキだと思います。

銘はありません、包丁の銘は販売しているところが付けるもので打刃物製造所が付けることはまれです。だからそんな物にとらわれてはいけません。裏には手打ちとは書かれていますが?

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3 posted by (C)nogumagu

この手の包丁でイカを捌くときは捌きから造りまで1本で済むので便利ですね。

カツオ包丁使ってみました

カツオ包丁使ってみました

目指したのはこれ

かっちょえーカツオの捌き方
おまけにこれも追加しときます。

これで社内2番目なんだって!素人じゃできないブリの捌き方

昨日捌いた魚はイナダ、サバ、アジ、カツオ

これがっすね、非常に使い良いですわ。捌きから作りまでアジ・サバ類はこれ一本でOK!刃は強いが薄いのでイナダ、カツオの背骨は素人は出刃を使った方がよいかも。

高橋打刃物で買った包丁は本研ぎしてなかったようなので砥石で刃を付けました。この包丁は諸刃なのですが片刃以外の包丁を研ぐのは初めてです。おいらの研ぎは素人に毛が生えたようなもんですが、基本的に10円硬貨1枚ぐらいを包丁に乗せた角度で研いで返りと呼ばれるバリが出たら反対側を研ぎ包丁に刃を付けるって感じかな?

カツオを捌いて気付いたこと

YOUTUBEで見た内容どうり実践して見ました。これまで何本もカツオを捌いたけど、うーん無駄が多かったな?と反省しますね。

①頭を落とす箇所
今まで胸ビレより後ろで落としていましたが前の方が可食部が多く取れますし、皮を剥ぐ時に堅い部分が多くの残るので手に力が入りやすいです。この部分の方が背骨が楽に切れます、プロはがカツオ包丁で頭を落とせるのはここに包丁の入る目があるのを知っているからです。

②ハラスをカットする
気持ち大き目にカットした方が良いようです。中途半端だと皮を剥いだ時に身が残ります。

③手で皮をはぐ
カツオの皮は包丁で剥ぐのは非常に困難です。皮目の脂を楽しめますのでこの方法がベストだな。

④中骨を取る
尻の背骨裏から包丁を入れて頭の方に一気に包丁を滑らせる。通常の三枚おろしよりもこの方法だと可食部が多く取れます。

⑤つるし切り
尻尾が丈夫な青物系あればワラサでもサバでも吊るし切りが失敗無くオススメですよ。

釣り人レベルでもカツオが1分ちょっとで捌けました。来シーズンまでまで覚えていられるかな? 




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