魚の保存温度について考える

冷たいみぞれ混じり雨で週末の釣りを断念したnogumaguさんです。

さて、真夜中に魚の保存温度について考える。

イカを氷に当てると白濁する。だから冷しすぎないように気を使っていたんだが、イカ釣り漁船は通常の氷より冷える海水氷を使用している。ここに矛盾を感じるんですな~

冷さぬべからず？さりとて冷やすべき？

ここでイカ以外の魚、マグロの解凍を考える。温水解凍すると色がよいというのはどういうことだろうか？－２℃~８℃の温度がマグロの色を落とすいわゆる”危険温度”なのでここを一気に超えるために温水で解凍するのだそうだ。

それではイカの"危険温度"とは何度なのじゃ？まったくもって私の勝手な解釈なのだがこれって０℃じゃないの？海水氷は大体－２℃。普通の氷水は０℃でこの時間に長時間さらされると白濁するんではなかろうか。つまり何らかの理由で色素細胞が収縮し復活出来なくなってしまうのではなかろうか？

急速冷凍されたスルメイカはまだ色が残っているが解凍途中に色がムラになるのはこんなことが理由ではないかな？

ブリは海水氷では色が黒くなり目が白濁し商品価値が無くなるらしい、冷さぬべからず？さりとて冷やすべきでなく危険な温度を避けるのが鮮度を保つためには必要であり、その温度は魚種によって違うというのが私の考えなんだが・・・みなさんどう思います？