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魚の保存温度について考える  その2

こないだ平塚に行ったんだけど 土産はアジ・サバのみでした。

終了後まで活けで泳がせて エラ切って血抜き〆したあと氷砕で持ち帰った結果は・・

マサバのみ死後硬直せず、後は硬直してました。

ムラがあるなこの方法は・・・

血抜きは完ぺき まな板を汚すこともない。

エラ切り〆は血抜きについては満足できるレベルですね。

切った後、魚が暴れてしまうのが難点。(血抜き後 首折ればいいのか・・)

硬直は やはり温度なのかなぁ?

〆後の魚は急激に温度下げると硬直しやすい。 

アジ・サバは特にそう思うね。

5~10℃くらいで保存させればどうかな?

ってことは真冬は氷いらないね。

死後硬直させない事だけにこだわる事わけでない、硬直が解けた頃にアミノ酸は増えるのだから。でも死後硬直を遅らせれば鮮度を伸ばすことが出来るかな。

今度は中国針でも使うかな?(真面目考えてます、やり方も理屈も調べた・・・)  

 

 

 

 

 

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魚の保存温度について考える

冷たいみぞれ混じり雨で週末の釣りを断念したnogumaguさんです。

さて、真夜中に魚の保存温度について考える。

イカを氷に当てると白濁する。だから冷しすぎないように気を使っていたんだが、イカ釣り漁船は通常の氷より冷える海水氷を使用している。ここに矛盾を感じるんですな~

冷さぬべからず?さりとて冷やすべき?

ここでイカ以外の魚、マグロの解凍を考える。温水解凍すると色がよいというのはどういうことだろうか?-2℃~8℃の温度がマグロの色を落とすいわゆる”危険温度”なのでここを一気に超えるために温水で解凍するのだそうだ。

それではイカの"危険温度"とは何度なのじゃ?まったくもって私の勝手な解釈なのだがこれって0℃じゃないの?海水氷は大体-2℃。普通の氷水は0℃でこの時間に長時間さらされると白濁するんではなかろうか。つまり何らかの理由で色素細胞が収縮し復活出来なくなってしまうのではなかろうか?

急速冷凍されたスルメイカはまだ色が残っているが解凍途中に色がムラになるのはこんなことが理由ではないかな?

ブリは海水氷では色が黒くなり目が白濁し商品価値が無くなるらしい、冷さぬべからず?さりとて冷やすべきでなく危険な温度を避けるのが鮮度を保つためには必要であり、その温度は魚種によって違うというのが私の考えなんだが・・・みなさんどう思います?

 

干物作りは難しい 「オトコの手料理(8835)」

干物作りは難しい・・

作り方は単純だ、ただし、山安の旨い干物を超えるほどの満足する物は難しい・・・

結構、素材のアジが脂きつめでないと上物が出来ないんですよ、おかずレベルなんですね。凝縮した旨みと焼くと流れ出る脂ってのがなかなか出ないね。

こんな時は味醂干しの方が旨く出来ます。調味料 醤油1 味醂 1.5 一晩漬けたらキッチンペパーで良く拭きます。程よく干したら 白ゴマ振り振り・・

アジ サバ カタクチイワシ【これ超お勧め】 サワラ なんかイケまっせ。

醤油1 味醂1 の基本のタレに黒糖プラスってのはレシピ的にどうかな? 

 

 

釣り人から見るイカの話

日本人には非常に馴染の深いイカが今日のテーマ

イカには大きく分けると

甲のあるタイプ【コウイカ目】 無いタイプ【ツツイカ目】に分けられる。

前者は コウイカ科 コウイカ【スミイカ】 シリヤケイカ カミナリイカ

後者は ヤリイカ科 ヤリイカ ケンサキイカ【マルイカ】 アオリイカ

     アカイカ科 スルメイカ アカイカ【ムラサキイカ】

なんてのがいるんだな。【 】地方名  標準和名アカイカはケンサキイカ【マル】ではない。

なんでこんな事を書くかっていうとマルイカの身質はアオリイカと良く似てるんだな~って捌く度に思っていたらやっぱり近い仲間なんだね。皮の剥がれやすさも良く似ている。

普通、マルイカはイカソーメン型に切るけど本当はアオリのように削ぎ切りにした方が甘みを感じるのではないだろうか?といつも思いつつ実行していない。誰か試してみてよ!

以前 仲間にアオリを丸ごとあげたら、後日、ずいぶん硬いイカだねと言われた事がある。獲物は釣り師にあげるのが面倒な説明が無いので一番良いな。

余談 この人にオニカサゴ(トゲ処理済)をあげた時は 後日、ずいぶんぐにゃぐにゃガムみたいな魚だねと言われた。

あー面倒臭い・・・(汗)

 

 

 

       

魚のタレ 「オトコの手料理(8835)」

醤油とみりんと酒の消費量が多いNOGUMAGU家です。

今日のお題は魚のタレです。

 

簡単です。醤油1とみりん1 これ基本です。

これで何が出来るかって言うとブリの照り焼きです。ちなみに焼き鳥も出来ます。アナゴもこれでOKです。

基本の醤油1とみりん1酒1加えると 幽庵焼きのタレとなります。白身の魚、サワラ、メダイなんかはこのタレで漬け焼きにするとイケると思います。照り焼きよりちょっとお上品な感じになります。

醤油1とみりん1酒1に砂糖をちょっと足すとキンメを煮るのに丁度いい感じとなります。結構濃い味付けに仕上がります。

イカはどうなのかって言うとまだよくわかんないだよね~ 

 

 

 

 

また 行ってしまいました。

今日も昨日の池に行ってしまいました。かみさんも子供も気に入ったみたいで、歩いてテクテクお散歩です。距離は大したことないんだが勾配がきついんで丘を一つ越えてく感じです。

携帯で撮りました。ここは望遠レンズなどなくても野鳥の写真が撮れます。

今日のマガモ君

20100411(001).jpg 

こちらがメスみたい。

20100411(002).jpg

今日のカメさん

20100411(003).jpg

目の後ろに赤い模様があるのがアカミミガメの特徴です。

20100411(006).jpg

マガモ君はそろそろ飛び立ってしまうかもしれませんね。

近所の池に30年振りに行って来ました。

昔、子供の頃サリガニやクチボソ、ゴクラクハゼを獲った池にかみさんと子供を連れて行ってきました。歩いても行けるぐらいのとこなんだけどね。

綺麗な公園となり、昔の面影は消え去っていました。驚いたことにココにメダカがいたのです。子供の頃はいなかったと思うんですが。ちょっと嬉しくなりました。

亀さんもいました。ミドリガメの大きくなったミシシッピアカミミガメ、コロンビアアカミミガメです。日本在来種のカメは見当たりませんでした。

20100410(001)_1.jpg 

散りゆく桜の水面にカモもいました。人に慣れ過ぎてますね、携帯でもこの距離で写せますから。野生を失っちゃいかんよカモ君。

20100410(004)-001.jpg

カメさんとコイのコラボ、メダカもココにいるんだけど見えないよな。

20100410(002).jpg

ホントは外来種のミドリガメや錦ゴイのいない昔の姿に戻して、子供が成長したら泥んこになって魚獲りでもしてもらいたいけど現実は厳しいみたいです。今の時代、珍しいものが居るとか書かれるとあっという間に絶滅の危機に瀕しますし、子供が池に入ったら危ないと外側をフェンスで張り巡らされますから。

失った物は環境が整い綺麗になったからとて戻ってこないんだなぁ・・・ メダカさん時々にゃん太と遊びに行くから元気でいてね。

 

懐メロ♪ その2

ここ数日で急速に記憶が過去に戻っちゃってる。

今日は気分はシンディ ローパーだった

GIRLS JUST WANT TO HAVE FUNの

チャララ チャッタ チャ~♪とイントロのギターが一日頭の中につんざいている。

この人のボイスはインパクトあったね~ ソウルだな~

日本にも強烈な女性ボーカリストっていないかな?って考えたら

お尻だって洗って欲しい・・・の戸川 純を思い出しちゃった。

玉姫様 いまどうしてるんだろう・・・・・ 

 

 

 

懐メロ♪

花見でちと音楽の話をのりさんとしたんだけど、それから色々思い出しちゃって・・

思い出しちゃった曲

ARB  魂焦がして 石橋って俳優になったんだ~

ホリディも捨てられんな 会社帰りにため息ひとつ・・・

シーナ&ロケッツ    レモンティ

*なかなか歌詞がエロスくて良い 鮎川かっちょエー 青春は甘酸っぱいぜ!

RCサクセション 雨上がりの夜空に

*清志郎はシャイでエロくて、人間味あって 最高だぜBABY!

山下久美子 バスルームから愛をこめて

*シャンプーもいいけど・・・ 男なんてシャボン玉~♪

甲斐バンド 暁のおとずれのように  

*カントリーっぽい曲が良いんだよね~ 自分ながら渋いセレクトだ。

谷山 浩子 カントリーガール

*猫の森のねーさんは今でもNHKでの子供の歌を歌ってるんだよ~

ってことでみなさん何がお好き?

 

 

 

 

今日はお花見~ 「オトコの手料理(8835)」

車だったのでお酒はNG 熱燗向きの寒さだったけど。 

炭火で焼く干物は旨いね

普段 魚を炭で焼く機会なんてあまりないからさ~ 

水産関係者の皆さんお疲れ様でした。

写真を撮り忘れたので昨日仕込んだイカ飯

20100403(001)_1.jpg

もう少し煮込んだ方が良かったみたい、30分煮たんだけどね

大型のスルメだったんだけどこのサイズなら40分ぐらいかな

マルイカは25分もあれば出来ちゃうんだけどね。

タレはスルメの場合はかなり濃くてもいいみたい 身に調味料はなじみにくい

醤油1 みりん1 ぐらいが適当か?

イカの種類と大きさで結構違ってくるんだなぁ

 

 

不思議な切れないまな板 「海釣り・船釣り(11453)」

こないだのネオジウム磁石でマグネット板の試作品

まな板切って ドリル穴開けトリマーで調節、磁石を埋め込み接着しました。

20100403-001.jpg 

まな板をジグソーで切ったんだが珍事が起きた

切り落としたはずの板がなぜか切れていない?

足で折ろうと蹴ってもびくともしない?

もう一度同じラインを切っても同じく切れない?

切りながらよーく見たら 切れた後からジグソーの刃の熱で素材が溶けて強力に接着していく。何度切ってもこりゃ同じだわな・・・

では、どうしたかっていうとチョット切っては冷まし 切っては冷ましで高温になる前に刃を止めたらなんとか切れた。

これ手品のネタに使えそうですね。

 

 

ネオジウム磁石を安く手に入れる方法

正式にはネオジムと言うのだそうだ。

生産量の98%ぐらい中国で取れるので間違いなく中国製品でしょう。

ダイソーで売ってました。(他にも色々ある)

20100402.jpg

プラスチックから外して直径9mmの磁石が4個取れます。

中国で輸出制限がかかっているので原料は高騰中だそうですよ。

投入器やマグネットシートを自作するのに良さそうです。

2つの磁石で鮎釣りや渓流釣りでタモの脱着にも使えそうだなぁ~ 

 

 

 

 

魚のココが旨いっす! 「オトコの手料理(8835)」

こないだメダイのハラスを幽庵焼きで食ったんだが、冷めた弁当となってもまるでウナギかと思うくらいの脂のノリ いや~旨いね

これはカツオのハラス

はらも

魚を捌いている人ならココは魚のどの部分よりも脂を蓄積しやすい場所だということは理解しているでしょう。イナダでもメジでもこの部分を捨ててはいけません。冷凍してある程度たまったら塩焼きか照り焼きにすると、かなりイケます!

腹骨の部分は柵に残そうと無理にハラ身を取ると身が薄くなっちゃうんで刺身の見栄えは良くないし、寄生虫の付きやすい場所でもあります。なのでズバッとハラスを取ってこんな風に別の火を入れる料理に使うのも手だと思います。鯛なら茶漬け用に丁度良いよ。

 

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