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刺し盛り

美味しい素材が揃う釣り師にとって刺身は一般的な調理法だと思う。

おいらも練習のつもりであれこれやって気づいたこと。

1・盛り方の構図は△を基本に考える。
2・平造りは立体に、薄造りは平面に盛り合わせる。
3・ケンや妻があるとやっぱり豪華。
4・鯛の湯引き、〆サバには飾りを付けた八重造りが合う。
5・器は大きめ、余白の広さが豪華に見える。(フランス料理みたいなもんね)
6・一方刺身を盛る中心部には余白は残さない、間の抜けた感じになってしまう。
7・柵の頭側は平造り、尾の部分は薄造りで花を作ると無駄なく綺麗。
8・白身は薄造り、赤身は平造り、脂多い平造り 少ないは薄造り
  固い素材は薄造り 柔らかいは平造り このあたりは触って決める。
  鯛は中間で薄造り、平造りともにいいと思う。

平造りの基本は3切れもしくは5切れ、これは以前バイト先の厨房で教えてもらった。
(意味があるらしいが・・)

大根の妻などと言うがこれは間違い、大根のような細切りはケンと言う、妻は菊の花やトサノリ、ボウフウなどの飾り物のことを言う。

旨そうな刺し盛りの写真があるとついつい構図を気にしてしまうんだよね。刺し盛りは3が基本、三角、三切れ 三に秘密があるのかな?



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