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魚の鮮度維持とは

おいらは釣ったら食べる!いわゆる~ひとつの~キャッチアンドイート。だから常においしく食べるための持ち帰り方を研究しているのさ。

基本は活〆、つまり延髄に包丁を入れて必要以上に魚に体力を使わせないことが必要なのだ。暴れて苦悩死すると旨み成分アミノ酸の生産を阻害する物質を発生してしまうんだな。

活〆にも色々あるんだが一般的な延髄を切断、脊髄を切断、(鯖の首折りなんか)低温ショック(カツオを海水氷にぶち込む)と魚種によって違うんだが赤身の魚の方がより鮮度落ちが激しいんだな。カツオは落ちの激しい魚の代表で苦悩死すると身焼けと言って身が割れたり黄色くなったりするんだ。サバにも見られるね。

鯛の場合、延髄の位置は目の延長線とエラ延長線が交差する辺り、ちょっと身がやわらかいところを目安にするとよい。ナイフの先がバッチリ決まったらエラがピンと張った状態になるのでわかります。活〆した魚は硬直するのに時間がかかるので下船沍も身が生きているように新鮮。この状態でさばいて保存すればおいしい刺身を造ることができる。

しかしながら刺身は食い頃ってものがある、体内のアミノ酸は死後増加するから早く食べれば旨いってもんでもない。赤身は早め、脂が多いとやや遅め、白身魚も遅めと魚種により食い頃のタイミングが違う。アジ、カツオなどは当日~翌日、メジ翌日、鯛や石鯛は3日目ぐらいがからがいいのかな?こればっかは色々試して覚えていくしかないね。

いい状態の魚を食べられるのは釣り人の特権だが処理は経験必要なのだ。



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