画像あり カツオのさばき方

本日のカツオをさばいた画像をアップロードしました。キチンと〆てたっぷりの氷で持ち帰ったので身がプリプリしてますよ～！完成版カツオのさばき方。

カツオは胸ビレ周辺のみうろこがあるのでこれを薄く包丁で皮を引いておく。

胸鰭の付け根周辺を斜めに包丁を入れ頭を落とす。

背骨を切って内臓を破らぬようそのままもぎ取る。内臓を破ると臭いが着いたり、消化物で痛みが早くなる。腹側はもぎ取るときにきれいに切れるよう表面に薄く切れ込みを入れておく。

血合に包丁を入れきれいに洗う、これ以後は味が落ちるので魚は洗わない。

背中から包丁を入れるが背ビレ周辺に骨があるので背から少し離れた場所から包丁を入れて骨に当たるまで切れ込みを入れる。一度に切らずに背骨を確認するような気持ちで２～３回で

腹側も包丁で背骨に当たるまで切れ込みを入れる。

魚を尾から手で吊るし尾の方から身と背骨の間に包丁を差し込み一気に下に包丁をおろす。
（身われを防ぐため）反対側も同様に行えば三枚おろしの完成。

後は腹骨をすきとりハラミ（トバ）を切り取る、ハラミは炙ると旨いので捨てないでね。


そのあと血合骨を包丁で２本のラインを引く要領で切り取る。

皮を引くときは柳葉包丁などを身と皮の間に入れ平行に引いて取り去る。カツオは皮が柔らかいので包丁を立ててはいけない。最初にうろこを包丁で引いておくのはこのとき引っかかって身を崩さないため。

柵の完成

お造りはこんな感じ？


本日も鮮度バッチリおいしいカツオをいただきまーす！