魚のしめ方
こないだ食ったしめさばは旨かった。処理次第でこんな味が違うとは・・・うーん
なぜ活き〆が必要なのか?
釣った魚をバタバタさせると魚肉に含まれるアデノシンリン酸という物質が死後分解してイノシン酸に変わっていきます。魚が死ぬまでにバタバタするとこのアデノシンリン酸が消費されイノシン酸が少量しか生成されない。つまり魚を安静にして殺すと大量のイノシン酸が生成されるのだそうだ。つまり旨みがなくなっちゃうのね。
船長が首折りさばは値段が倍以上すると言っていたのはうなづける。佐島の魚屋じゃサワラやカンパチの首はみんな折られている。こないだはのサバは首根っこ折って、エラの周りの膜をはがしエラごと内臓をもぎ取ってあったかのだが、捌く時にすでに身のきめ細さが実感できるほど良質な状態に保たれていた。
おいしいサバを食べたいのなら氷多目で魚少な目きっちり〆ておけば間違いない。
なぜ活き〆が必要なのか?
釣った魚をバタバタさせると魚肉に含まれるアデノシンリン酸という物質が死後分解してイノシン酸に変わっていきます。魚が死ぬまでにバタバタするとこのアデノシンリン酸が消費されイノシン酸が少量しか生成されない。つまり魚を安静にして殺すと大量のイノシン酸が生成されるのだそうだ。つまり旨みがなくなっちゃうのね。
船長が首折りさばは値段が倍以上すると言っていたのはうなづける。佐島の魚屋じゃサワラやカンパチの首はみんな折られている。こないだはのサバは首根っこ折って、エラの周りの膜をはがしエラごと内臓をもぎ取ってあったかのだが、捌く時にすでに身のきめ細さが実感できるほど良質な状態に保たれていた。
おいしいサバを食べたいのなら氷多目で魚少な目きっちり〆ておけば間違いない。
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