魚のしめ方

こないだ食ったしめさばは旨かった。処理次第でこんな味が違うとは・・・うーん

なぜ活き〆が必要なのか?
釣った魚をバタバタさせると魚肉に含まれるアデノシンリン酸という物質が死後分解してイノシン酸に変わっていきます。魚が死ぬまでにバタバタするとこのアデノシンリン酸が消費されイノシン酸が少量しか生成されない。つまり魚を安静にして殺すと大量のイノシン酸が生成されるのだそうだ。つまり旨みがなくなっちゃうのね。

船長が首折りさばは値段が倍以上すると言っていたのはうなづける。佐島の魚屋じゃサワラやカンパチの首はみんな折られている。こないだはのサバは首根っこ折って、エラの周りの膜をはがしエラごと内臓をもぎ取ってあったかのだが、捌く時にすでに身のきめ細さが実感できるほど良質な状態に保たれていた。

おいしいサバを食べたいのなら氷多目で魚少な目きっちり〆ておけば間違いない。

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ゴマサバ旨かった!

昨日はカツオは撃沈!土産のゴマサバは丁寧に血抜きしてしめさばにしたら絶品!こんなに旨いのかと思って再度見直してしまったよ。

磯野家の長男(鉄の臭い)

またカツオのネタだよ。

カツオ釣り体験者なら誰でも味わう鉄の味・・・何かっていうと刺身にすると鉄の味がして旨くないことがあるのよ。これってなぜ?調べてみたが良くわからん・・
そもそもこれって何の臭い?想像でしかないのだが亜鉛の臭い?カツオにゃ亜鉛が多く含まれているからな~

どうしたら臭わないの?

1.冷やす
  体験上これはあると思う、漁師は魚を〆ないけど臭わないもん。

2.内臓を取る
  胃の消化物から臭うとの説も、逆に内臓破ったら臭いが付くとの説も・・・

3.〆る
  〆ても臭ったことはある。身をプリプリにするモチカツオにはなるかもしれないが
  直接臭いとは関係ないかも・・・

じゃベストな方法は?

釣れたら内臓を破らないようにエラから丸ごと取り出す。そしてすかさず冷やすこれがベストなんじゃないかな。カツオはサバのように首は折れないでしょ。切り口から水が入ることも最小限度に抑えられるし。

臭わない情報求む!カキコしてね。

磯野家の長男パート4

カツオって刺身しか思いつかないっ!て方に。名付けて、なんちゃってシーチキン!

シーチキン

レシピ

カツオの刺身の残りを大さじ1の塩で茹で、冷ます。
ほぐして塩コショウとオリーブオイルとマヨネーズを加える。
酒のおつまみにするなら刻みねぎを加える。

塩コショウ、フレンチドレシングとマヨネーズでもOK!

シーチキンというのははごろもの登録商標。ビンチョウマグロを使ったものはホワイトミールといって最高級のツナ缶、それ以外のカツオやキハダを使ったものはライトツナと呼ばれる。新鮮なカツオで作ったなんちゃってシーチキンは意外や味があっておいしかったのだ。



磯野家の長男パート3

カツオ釣りは疑似餌を使ったルアー釣りや一本釣り、イワシ泳がせのフカセ釣り、コマセを使うカッタクリや餌釣りなど色々あるが今回は餌釣りの話。初めてのカツオには効率が悪いが道具の扱いの楽な餌釣りがいい。イワシを積んでいない船でも後期のカッタクリで釣れている時期であれば確立の高いつり方だ。

タックル カツオ専用の竿は一般には販売されていない、もしくはされてても非常に高いのでヤリイカ竿やアジビシ竿を流用する。リールは手巻きで十分だが丈夫なもの。

ライン PEの6号~8号だが2kgぐらいなら4号でも出来ないことはない。
ビシ  カッタクリ用のステンカンか60号ぐらいのサニービシ
ハリス 14号ぐらいお勧め 2m
ハリ  ヒラマサ針13号ぐらい

ハリスは細くてもメリットはあまりない、14号のハリスってのは締め込みに結構力が要るからプライヤーなどでしっかり結ぼう。同じくハリスは長くてもメリットはあまりない。もともとコマセに突っ込む魚だし、魚がかかったらビシ取ってから一手繰りで魚を抜くか大型ならタモに入れなければならないからだ。迷ってはいけない、ひるむと反転して14号のハリスでもぶった切れる。頭をこっちに向けて主導権を握らせないのだ。

餌 オキアミで食うならこれが経済的だが冷凍キビナゴも反応が良く面白い。キビナゴが放つ青い光がカツオにゃ効果的なんではないのかな?おいらは冷凍キビナゴは目から針先を入れ鰓の後ろぐらいにハリを出す。沖縄の漁師が使う餌のつけ方もこれと同じ。

アタリはキビナゴの場合ガツンとくるか、クンクンゴンとくる。コンとくる場合はカツオのスピードが早すぎてアタックしたが食いきれない場合が多い。オキアミの場合も同様だがたまにビビビとまるでしゃぶっているかのようなアタリがでることがある。これは何匹ものカツオがアタックしては食いきれない状況じゃないかな、これで合わせてもつれたためしはない。メジには細かい歯があるのでハリスのチェックはマメに行うほうが良い。ぶった切られる原因はこのメジの歯によることが多い。カッタクリでイマイチでルアーに反応が良いときはキビナゴ餌が効果的、船宿にはないので事前に用意しておくといい思いをすることがあるよ。







磯野家の長男 パート2

カツオだ!カツオ!釣り親父さんからライトウイリーのお誘いがあったが、今年はまだカツオの顔を見ていないのでカッタクリにしました。今日は釣れる確信がプンプンしていたからね。

その確信の理由

1.台風が来ている。
2.昨日の近隣の船宿の模様が良い。
3.昨日より海は凪でいるので遠くに行けそう。
4.昨日庄治郎はメジ・カツオ船が出ていない(情報がないので空いてるはず)

この読みは大正解で、氷がないので魚が痛むよ~早く帰ろうよと皆が言うので11:30
で終了!

本日の釣果
カツオだ!カツオ!


今日の模様
模様がいいのでカッタクリはもちろん餌もルアーも試してみました。

カッタクリはバラフグ、ハモ両方とも当たりました。今までの経験だとハモはメジに強いかな?
オキアミでもキビナゴ餌でも当たりました。ルアーの釣果もカッタクリと遜色なし。サイズはメジ・カツオとも0.6~1.3kgぐらい。もう少し大きいのが欲しいなぁ。棚、本日は15mより上 5mでも食いましたよ。

おいら、はじめはカッタクリでみんなが釣れているのにちょっと苦戦していたんだ、ハリスを1.5mにしてたんだがあまりよくなかったみたい。2mにしたら食い始めました。取り込み考えて2mぐらいでよいんじゃないかな?クッションゴムは反動でビシが飛んでくる可能性があるので危ないので着けない。1.5KG以下ならハリス10号以上でブッコ抜けます。

こういう模様のいい日の釣果はもってる氷の量に比例する。本日11本持ち帰りでブロック氷2コでギリギリだったから、模様が良ければ60Lクーラーで氷4個はあったほうが良いね。

この模様がしばらく続けばいいんだけど・・






ホッピー裏話

のりさんがホッピーを買ってきたらしいのでおいらにもホッピー語らせて~

ホッピー

ホッピーは下町で焼酎の割り材として昔から愛されたノンアルコール麦芽飲料。当然おいらの会社でも扱っている。この不景気に売上を伸ばしている今、なお人気の商品なんだ。

ホッピー裏話

ホッピーはずっと昔から 通風の原因とされるプリン体が0である。
           しかも低糖 低カロリー ちょいヤバ釣り親父のいい味方?

ホッピーには3冷と言われるおいしい飲み方がある。
           3冷 ホッピー・コップ・焼酎はギンギンに冷やしておく。

ホッピーで割ると最高!と言われている焼酎がある。
           三重の宮崎本店譲のキンミヤ焼酎

ホッピーには専用グラスがある。
           焼酎とホッピーの分量がわかるように星印が付いている。  

ホッピー55は55周年記念に発売され、ちょっとアルコールが入ってる

ホッピーの誕生は1948年である。(おいら生まれてません)

ホッピーのHPに出てくるホッピみ~なは社長の娘である
          (まだ独身?)
 
商品部の同僚が我社に釣りバカ浜ちゃんみたいな人がいるん                すよとホッピみ~なに言ったら、ぜひ会いたいと答えたそうだ。
          その浜ちゃんとは私のことである。          

もっと知りたくなったら
ホッピーのHPへGO!

ブイヤベース

フランスのマルセイユの田舎料理ブイヤベース、魚にゃ困らない釣り親父お勧めの料理です。

ブイヤベース

先週末にもにゃんこさんと作ったが、それなりにうまくかったが最高の味とはいかなかった・・そのときの材料とかによって微妙に味が違うのでカツオ釣りのように当たると最高の晩餐が味わえる。

今までの反省とポイント

食材

魚は白身の魚を数種類用意する。(1種類だと味が単調でいまいち)
カニはなんたってワタリガニが良い。
貝はムール貝かハマグリが良かった。(缶詰アサリはいまいち)
イカはヤリイカが最高!
海老の頭がポイントらしいから有頭海老がほしい。
トマト缶はイタリアのサンマルツァーノ(長めのトマト)が相性が良い
国産トマト缶は大抵酸っぱいので×
セロリが入るといいがなければ野菜ジュースでごまかそう!

ワインは

白ワインでも酸味の強いのはだめ
ベルモットのノイリープラットドライがいいらしい?

スパイス
高いけどサフランがはいらなきゃ色がうまく出ないね
オレガノ・ベイリーブス・なども相性の良いスパイス


調理法
スープは水から煮るのがいいのか具を炒めてからがいいのかは実験中?
アイオリソースを入れるとコクが出るらしい 今度やってみよう!
(牛乳は試したけどなかなか良いよ)
アイオリソース オリーブオイル、ニンニク、塩、マヨネーズを入れて混ぜる

付け合せ
ガーリックラスクがいいんじゃない?

結構凝りだすと材料費がかさむのが難点、日頃から食材をためておく必要があるなぁ
平塚にヒラツメガ二を取りに行ってみようかな?

カツオの見分け方

今日もカツオの話

相模湾でつれるカツオの仲間たち!全部わかるかな?

カツオの仲間

上から

カツオ 黒の縦じま(魚は頭を上にしたほうから縦横と判断する)は死んでから出るんだ。

マルソウダ ソウダの見分けかたは過去ページに書いてあるよ
ヒラソウダ  参照

スマカツオ 胸鰭の下におきゅうと(お灸の跡)と呼ばれる斑点がある。とってもおいしい魚 全国的にはヤイト(おきゅうとと同じ意味)と呼ばれることが多い。

ハガツオ  背にかけて縦じまがあるのが特徴、名前のごとく歯が鋭い。おいしい魚

つまりねどれもおいしいんだなぁ!今年はスマが混じってるらしいから楽しみ!ソーダと似ているけど間違えないでね。 


磯野家の長男

カツオだ!カツオだ!

2004 8月カツオ

例年ならとっくに釣れまくっているはずなのに?今年はなかなかオキアミに口を使ってくれないんだ。カツオは縄でしょ!手釣りでしょ!ガっーん、ゴゴーんとダイレクトなあの引きは一度体験したら忘れられない。以前竿釣りで40mの棚で4kg6本釣ったこともあるが、腕がパンパンでしまいにゃもうこないでと竿先に祈ったこともある。やっぱ縄だね、効率いいし疲れないもの。

今日はカツオのお話

料理方はやっぱたたきか刺身でしょ、カツオはあんまり厚く切らずに7mmぐらいがちょうどよい。醤油にうまく絡むのでこの厚さがベストかな。残ったらズケや角煮もいいかも。

カツオと言えばカツオ節だが燻製しただけのを荒節、かび付けしたものを本節と言う。花カツオは荒節でできたものが多いから(やわらかく削りやすいため)本当のカツオの出汁は本節削り節のほうが風味がよい。

もうひとつ忘れてならないのが酒盗、カツオの内臓の塩辛だが塩辛いがご飯に乗っけて食べるととてもおいしい、お茶漬けにもいいね。

模様が出たら一気に出撃だぜ!

今日はサメの話

昨日はサメとエイは親戚でサザエさんで言えば磯野家のかつお君と河豚田家のたらちゃんぐらい近い仲間だと書いたが(そこまでかいてねーっの)。エイは英語でギターフィッシュって言うんだってなるほどね。今日は親戚のサメの話だが相模湾にもサメはいっぱいいるんだよ。

相模湾で夏場よく見る変わったサメ

ハンマーヘッド

日本名 鐘木鮫(しゅもくざめ) 鐘木というのは仏語で金を鳴らす金鎚のことを言うんだそうだ。英名  ハンマーヘッドシャーク 日本の意味とほぼ同じですね。

巨大な群れを作るときがあるのでダイビングでも人気なんだ。しかし平塚の海水浴場のちょっと先でも見かけるのでなんとなくちょっと怖いね。







ENOSUI 2

昨日紹介した江ノ島水族館の相模湾大水槽で一番でっかかった奴がこいつ!

シノノメサカタザメ約3Mぐらい ある意味マンタより迫力あるね。相模湾水槽にいるんだから相模湾にも生息してんだろうな。

シノノメサカタザメ

サメと名が付いているが実はエイ目なんだ。じゃサメとエイの違いは?鰓が下についていたらエイ、横ならサメ。分類上の問題でたいした違いではない、親戚のようなものだ。

相模湾にいる仲間 実際これらは相模湾でみたことがある。
 
これはサカタザメ 高級エイひれの材料
サカタざめ

浅瀬でよく見られるアカエイ 尻尾の付け根の毒針に注意!
アカエイ

こいつはコロザメ シノノメサカタザメにも似るが鰓は横にあるからサメの仲間  
コロザメ

いつかシノノメを相模湾で見たいなぁ できれば釣っちゃいたいんだけど~

ENOSUI

釣りをしない週末・・・・おいらはこんなところに行って来ました。なんと約20年振りの江ノ島水族館。夏休みを過ぎたというのに超混雑!駐車場にすら入れないっ。しかしそこは地元の利、さっさと空き駐車場を見つけ出し車を突っ込みおさかなクンへと変身したのでした。


お楽しみは相模湾大水槽かなここには巨大なサカタザメがいるんだ。
江の島1


旨そうなアジ 40オーバーですね
江ノ島2

マイワシはある一定の角度から見るとバイオレットに輝くんだ。カツオ君はどうやらこれに弱いらしい・・・江ノ島水族館のムービーは時々見るがやっぱり実物は迫力が違うね。

江ノ島水族館区ムービー
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